第354章蟹酿橙
反观沈墨这边，他倒是没有率先进行生蟹的拆解，而是先将螃蟹蒸熟。
沈墨选择的是大闸蟹一对，一公一母，清洗干净之后，腹部冲上，底下垫上姜片，整15分钟。
姜片的作用当然是去腥了，不过现场观察比较细致的观众也注意到了，沈墨在蒸蟹的水里也到了一些黄酒，随着酒气的蒸发，也能够去除一部分螃蟹的腥味。
在蒸蟹的同时，沈墨拿出了两枚饱满圆润的香橙，从橙子顶部四分之一处切开，保留带枝橙盖，随后用弧形小勺挖出果肉，保留底部20%果肉及汁液，这个香橙还算是好，并不会很容易挖破橙皮。
之后将挖出的果肉榨汁过滤，分离果肉纤维与橙汁备用。
沈墨之前已经品尝过了，这种香橙确实不太适合直接食用，确实有些酸涩了，而且含水量还没有柠檬那么高，难怪作为一种水果并不是很受欢迎。
不过这种风味用来和螃蟹搭配却是恰到好处，直接用现在华国流行的水果，脐橙或者血橙之类的橙子去做，这道菜就有些太甜了，想要契合螃蟹肉，还是要有一些酸味才合适。
所以沈墨也考虑过，用普通橙子的同时，加入一些柠檬汁进行调味，其实也是一个可以尝试的选项，不过具体要加多少，怎么进行配比，确实算是一个比较复杂的过程了。
蒸好的螃蟹拿出来开始拆分，分离蟹黄、蟹膏、蟹腿肉，同时要蟹钳肉需保持完整。
说实话，现场观众学生们看着场中两人行云流水，几乎没费多少功夫就完成了对蟹的拆解，纷纷大摇其头。
其实在不少人看来他们今天做的这两道菜，其实核心的难点就在于拆蟹上，只是这两个人拆蟹的速度都有些太快了，所以压根看不清楚太多的细节，只能感叹一句厉害。
随后沈墨开始热锅了，他最终还是没有按照《山家清供》的原本烹饪方式进行制作，而且自己进行了一些再创作，他认为这样才能更符合现代食客的味口一些。
橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。
上面这一段就是《山家清供》对蟹酿橙这道菜烹饪过程的全部描述了，过程还是非常简略的，像沈墨这样处理好香橙之后，把蟹肉填进去，加入香橙汁，用小甑蒸熟，蘸着醋和盐吃就可以了。
但是沈墨觉得这应该只是一个比较简略的描述，哪怕是在真正的历史上，这道菜的真面貌可能也没有这么简单，毕竟这也是上过宋高宗御宴菜单的菜品。
锅里的猪油已经热了起来，煸香姜末，倒入蟹黄蟹膏，一直炒到出来蟹油，再加蟹肉和荸荠，调入香雪酒、玫瑰米醋、冰糖、盐，倒入刚才榨好的橙汁，翻炒至汤汁略稠，勾一个薄芡，使蟹粉粘合成团。
将蟹粉填入橙盅，覆盖橙盖，用锡纸包裹，蒸锅水沸后，放入橙盅，中火蒸10分钟。